Le Républicain de l’Essonne s’engage avec IledeFrance Terre de saveurs, organisme associé à la Région Ile-de-France et présidé par le conseiller régional Gérard Hébert, pour valoriser l’identité du territoire francilien et le faire partager par tous. Cette valorisation passe par la nouvelle marque de territoire « Produit en Ile-de-France » née en 2018. Cette marque compte d’ores et déjà 1 400 produits dont un nombre important proviennent du territoire essonnien. Ce sont ces productions du terroir de notre département que votre journal présentera chaque semaine dans cette page.
Le nom de Kubli ne vous dit peut-être rien. Pourtant, les bonbons produits dans cette confiserie centenaire sont partout. On les retrouve dans le coin « souvenirs » d’une abbaye, dans les boutiques du célèbre parc d’attraction de Marne-la-Vallée, près des caisses de station-service ou encore dans les jardineries… Les douceurs de Kubli sont connues de tous, même de la Reine d’Angleterre qui les savoure dans les bocaux de la marque anglaise Fortnum & Mason.
« Nos bonbons voyagent dans 18 pays, indique Gilles Duault, président de la confiserie. Les productions sont essentiellement achetées par des grossistes. C’est toujours une surprise de les retrouver en rayon lors de voyages à l’étranger. » La confiserie, située à l’arrière du bâtiment en briques de la zone industrielle (Z.I.) du Val à Morangis, produit 500 tonnes de bonbons cuits à l’année dont 100 tonnes au miel. « Parmi nos clients, nous avons des apiculteurs, petits et grands, qui nous apportent leur propre miel comme les Fermes de Gally. Nous façonnons des bonbons fourrés avec des fois 40 pots. C’est du sur-mesure. » L’entreprise âgée de 120 ans s’adapte à la demande et au pays de livraison. « Par exemple, lorsque les bonbons sont envoyés en Espagne, au Portugal ou dans les îles comme la Réunion, nous emballons nos cacahuètes de Morangis pour supporter les fortes températures. »
L’exigence d’une entreprise du patrimoine
Les cacahuètes de Morangis… Ces délices feuilletés ont été inventés par Jacques Kubli, le fondateur de la confiserie basée à l’origine dans le XIIIe arrondissement de Paris. « C’est cette préparation qui a sauvé la maison en 1960 », confie Gilles Duault. A chaque visite, le chef d’entreprise montre son attachement au patrimoine culinaire du pays. « Nous avons la volonté de pérenniser le savoir-faire artisanal des bonbons cuits. Il est important de faire prendre conscience de l’exigence du goût en France. Cent vingt ans plus tard, nous travaillons toujours dans les règles de l’art. »
La preuve en est, Kubli a reçu le label Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV) en 2016. Pour la conseillère départementale du canton de Savigny-sur-Orge, Brigitte Vermillet, « Gilles Duault (ndlr : gérant depuis 2009) se donne beaucoup de mal pour garantir le savoir-faire traditionnel d’une confiserie française. Au Département, nous sommes très fiers d’avoir cette EPV. »
Des bonbons le plus naturel possible
Depuis plus de cent ans, les sucreries sont faites à la main avec 55 % de saccharose de betterave et 45 % de glucose de blé. Les deux ingrédients de base proviennent de sucreries de Seine-et-Marne. « Nos confiseries sont entièrement naturelles et faites à partir de végétaux, explique le gérant. Il n’y a pas de gélatine animale. » Près de 90 % des ingrédients utilisés chez Kubli sont d’origine française comme les arômes réalisés dans les Alpes-Maritimes. Les exceptions sont, par exemple, les cacahuètes, cultivées en Argentine.
Le sucre brassé à la main
Après avoir mélangé les deux ingrédients, les confiseurs déposent les blocs de bonbons sur du marbre froid. « Le but est de refroidir le sucre pour le passer dans nos lignes de production », informe le dirigeant. La forme des bonbons est donnée à l’aide de moules en bronze utilisables tant que la production existe. Ils sont à découvrir lors des portes ouvertes organisées tout au long de l’année. En 2019, une quarantaine d’écoles ont visité l’atelier de fabrication.
Brigitte Vermillet se remémore l’inauguration du nouveau bâtiment en février 2018. « C’était un plaisir de plonger dans cet univers d’antan. J’ai été surprise de voir les machines à l’ancienne et impressionnée aussi par le savoir-faire des confiseurs qui brassent le sucre à la main. C’est magique, une très chouette découverte que je recommande à tous ! »
Les confiseries régionales faites à Morangis
Les berlingots, les petits pois au lard goût anis, les calissons de Provence… Tous sont confectionnés à Morangis. Gilles Duault déplore : « il n’y a plus de production locale des bonbons régionaux. Elles ont toutes fermé… Grâce à notre fabrication artisanale, nous assurons leur production pour le plus grand plaisir des gourmands. » Une grande variété des bonbons est en vente sur place dans la boutique les mercredis et vendredis.
Une rénovation singulière dans la Z.I.
Gilles Duault a vu les choses en grand pour promettre un bel accueil aussi bien à ses employés qu’aux visiteurs. Le bâtiment de Morangis construit en 1974 a été démoli pour laisser place à un édifice typique des années 1900. Il rappelle la première confiserie du XIIIe arrondissement de Paris créée par Jacques Kubli. « C’est un sacré investissement » qui a permis de moderniser l’aspect extérieur et les locaux.
• Kubli, confiseur depuis 1900
17, rue Gustave Eiffel à Morangis
Tél. : 01.69.09.69.35
Mail : [email protected]
Retrouvez cet article dans nos éditions papier et numérique du jeudi 5 décembre.
