A l’approche de la 25e édition des Papilles d’or, le Républicain de l’Essonne a assisté à une visite de jury dans un des établissements de la catégorie « restaurant gastronomique », les Coqs à Milly-la-Forêt, classé 4 papilles depuis six ans.
Le vendredi 5 juillet, la dernière visite programmée cette année s’est déroulée au restaurant Les Coqs de Milly-la-Forêt, géré par Noémie et Emile Le Normand, respectivement responsable de la salle et chef cuisinier. Situé sur la place du Marché, à deux pas de la Halle médiévale, le couple propose une carte de saison qui change toutes les trois semaines avec des produits frais, en grande majorité des communes aux alentours. Ils viennent de Courances, Champcueil, Dannemois, Milly-la-Forêt… Il a, par exemple, la boulangerie Les Papilles, primée de 4 papilles d’or en 2017. « C’est important pour nous d’encourager les particuliers à venir fréquenter les labellisés, mais c’est aussi une manière d’encourager les candidats à se connaître et à développer leur réseau en circuit-court », indique Arnaud Noulin.
Le menu comporte trois entrées, trois plats et deux à trois desserts avec une formule à 45 euros. Le restaurant est ouvert tout l’été pour régaler les papilles des Milliacois et des nombreux touristes qui viennent découvrir la capitale mondiale des plantes aromatiques et médicinales, les lieux emblématiques de la vie Jean Cocteau ou encore la forêt de Fontainebleau.
Le jury était composé de trois gourmets habitués des Papilles d’Or : Agnès Deby-Bouquet, sophrologue de profession diplômée de pâtisserie et candidate à l’émission Master Chef en 2012, Jean Terlon, ancien chef cuisinier et gérant du restaurant Saint-Jean à Longjumeau et Arnaud Noulin, chef de projet à la Direction de l’Action territoriale de la CCI Essonne. Ensemble, ils ont fait le tour de l’établissement gastronomique français logé aux 4 papilles depuis six ans et savouré la première carte de l’été 2024. « On se porte candidat chaque année, car c’est pour nous un label de qualité qui est de plus en plus suivi par la clientèle, le concours nous pousse à innover », confie le chef Emile Le Normand. En 2024, le restaurant Les Coqs s’est doté d’une climatisation à l’intérieur et d’une pergola à l’extérieur. Ces changements sont appréciés par les clients à la recherche d’un lieu frais où bien manger en période estivale.
Une identité appréciée
Avant de s’installer à table, les convives des Papilles d’or ont échangé avec les gérants, puis fait un tour dans la cuisine, sur la terrasse à l’arrière et dans la cave à vins français, très apprécié par les clients amateurs d’œnologie qui visitent le sous-sol sur demande. Ils commandent l’ensemble de la carte des Coqs. Cela permet aux examinateurs de noter le service, l’assiette, la présentation du plat, les associations de goûts, la justesse de l’assaisonnement… Tout y passe. « En tant que cuisinier, j’ai appris qu’il n’y avait pas que la cuisine qui compte, il y a tout un ensemble de choses à prendre en compte, souligne Jean Terlon. Le restaurateur a le choix, il peut préparer ce que les clients aiment ou faire découvrir des saveurs que lui apprécie. Dans les deux cas, il faut que ce soit avec des bons produits. J’aime particulièrement quand les restaurants ont leur propre identité. » Aux Coqs, les serveurs apportent en plus, en apéritif, des tartelettes et des verrines salées, puis avec le café, des mignardises sucrées, de quoi laisser un bon souvenir.
Chacun a sa méthode pour noter, Arnaud Noulin écrit tout de suite sur la grille d’évaluation. Ses deux équipiers préfèrent la remplir plus tard. « La grille est un support pour la note globale, c’est comme une ligne de conduite qui nous permet d’évaluer de manière non-subjective, car nous avons tous notre avis au moment de la dégustation en fonction de nos goûts, précise Agnès Deby-Bouquet. Ce qui est drôle, c’est que depuis que je suis jury et cliente mystère, je ne décroche pas de la grille d’évaluation, j’ai toujours l’œil qui traîne, je prends des photos qui finalement ne seront que pour moi. » L’établissement, qui a fêté ses sept ans le 14 juillet, recherche pour septembre un serveur/chef de rang et un commis de cuisine/plongeur.
- Article sur les Papilles d’or à lire p.4 dans l’édition du jeudi 22 août.
Adresse : 24 , place du Marché à Milly-la-Forêt. Horaires : du jeu. au lun. 12h-13h30 et 19h30-21h30.
Menu sur lescoqs.fr et Facebook.
