Le Républicain de l’Essonne s’engage avec IledeFrance Terre de saveurs, organisme associé à la Région Ile-de-France et présidé par le conseiller régional Gérard Hébert, pour valoriser l’identité du territoire francilien et le faire partager par tous. Cette valorisation passe par la nouvelle marque de territoire « Produit en Ile-de-France » née en 2018. Cette marque compte d’ores et déjà 1 400 produits dont un nombre important proviennent du territoire essonnien.
« Le cresson contient autant de vitamines D qu’un kilo d’oranges », explique Marek Musz, gérant de la cressonnière de Montmirault et D’Huison-Longueville. L’agriculteur polonais a repris l’exploitation du cresson de fontaine en 2015. Le nom de la plante vient du fait qu’elle pousse dans l’eau de source. Sur Montmirault, « les fossés ont été creusés dans de la terre sable à la main il y a plus de cent ans, résume Marek Musz. Il y a deux alimentations souterraines pour les 26 ares de fossés. On fait des prélèvements de la source deux fois par an et un prélèvement des produits chimiques une fois tous les 5 ans. Il a été fait cette année et tout va bien ». Cultiver avec le moins de traitement et d’engrais possibles et faire de jolis bouquets, ce sont les ambitions du cultivateur. « Il y a des années où je ne mets pas de produits. Des fois, il est nécessaire d’en mettre pour réduire la production. L’été, par exemple, il y a des altises (ndlr : coléoptères), il faut traiter. Le délai pour récolter le cresson est de trois jours, mais j’attends toujours plus longtemps. »
Un aliment excellent pour la santé
Ce légume-feuille de la famille des crucifères est riche en : provitamines A (vision et immunité), vitamines B9 (apport en protéines), C (antioxydant et source d’énergie), E (anti-inflammatoire) et K (coagulation, minéralisation des os et croissance des cellules). Composé de glucosinolates à l’origine du goût piquant, le cresson est reconnu pour lutter contre le cancer. En plus d’être pourvues de nombreuses vitamines, les feuilles contiennent du potassium, du fer, du magnésium, du zinc et du calcium. Le taux d’absorption de ce dernier est deux fois plus élevé que celui du lait.
Marek Musz prévient tout de même : « Il faut en consommer moins de 100 grammes par jour » car il a des effets diurétiques à forte dose. « J’avais pour client un ancien champion de cyclisme de 91 ans qui venait régulièrement acheter sa botte de cresson pour faire son plein de vitamines », poursuit-il.
Une culture à la fois tranquille et physique
Selon le jeune agriculteur : pour entretenir une cressonnière, « il faut avoir le coup de main et ne pas compter ses heures. Mais ça reste, pour moi qui travaille seul, une activité tranquille. Je suis tout le temps en pleine nature, ça me plaît. » « Depuis le XIXe siècle, le travail se fait à la main », indique le Parc régional du Gâtinais sur le tableau à l’entrée de la cressionnière de Montmirault. Les techniques de cueillette ont peu évolué depuis.
Sur ce type d’exploitation, il y a de quoi s’occuper tout au long de l’année. Les semis se font au printemps, la coupe en automne, le cresson est préservé du gel avec des voiles en plastique en hiver. Quand le cresson ne peut pas être coupé, il y a les chemins enherbés à entretenir ou les arbres qui cachent les plantations du soleil à tailler.
Marek Musz sait qu’il arrêtera ce métier un jour : « je ne veux pas finir avec le dos plié. Je préfère donc me préserver et pourquoi pas retourner en Pologne. » Muni de bottes en caoutchouc, d’un couteau et de colliers de serrage, l’exploitant de Montmirault entre dans les bassins de cresson. « Novembre est le meilleur moment pour récolter. Cela reste physique, car c’est un peu dur l’hiver, il fait froid et, l’été, il y a beaucoup d’entretien. » Il se baisse pour prendre un bouquet, l’entoure d’un lien et affine la coupe des tiges. Ce sont des gestes rapides et automatiques. « Chaque jour, je me fixe un objectif : 300, 700 bottes. Je n’ai pas d’horaires, mais je dois faire attention à la météo. Si, une fois le cresson coupé, il reste au soleil et sous le vent, il flétrit très vite. »
Une fois la récolte effectuée, l’exploitant range les bottes dans des caisses. Elles seront rapidement livrées à Rungis pour la fraîcheur du produit. Seul sur l’exploitation, Marek Musz préfère vendre de cette manière : « Cela me prend beaucoup de temps de sortir du bassin et de réaliser la vente sur place. » Son conseil pour le choisir en magasin, « il vaut mieux prendre une botte conservée en rayon sous un brumisateur. Ensuite, il faut la conserver au frais et sans courant d’air. »
Le cresson se cuisine cuit ou cru
Le péché mignon de cet agriculteur, c’est la tartinade de cresson. « Je coupe finement les feuilles. J’ajoute du beurre et de l’ail et je fais des tartines pour l’apéritif. Sinon, je le prépare en salade avec juste du vinaigre. » Marek Musz regrette de voir peu de personnes jeunes venir prendre du cresson. « C’est une plante bonne pour la santé mais malheureusement oubliée. » Pour ses bienfaits, elle mérite de revenir au goût du jour. L’arrivée de l’hiver donne des envies de soupe au cresson.
Des ambitions pour 2020-2021
Ambitieux et investi dans ses cressonnières de Montmirault et D’Huisson-Longueville, Marek Musz souhaite s’agrandir. « J’aimerais reprendre le chantier bio près du château à D’Huison-Longueville. Le propriétaire va bientôt partir à la retraite, explique-t-il. J’aurai pu reconvertir une partie de mon exploitation, mais là, j’aurai l’avantage d’être directement en bio. Je connais les méthodes de travail du propriétaire et je sais que je n’aurai pas de difficulté à poursuivre son travail. »
• Montmirault, à l’entrée de la ville
sur la D191, présent du lundi au samedi
D’huison-Longueville, Rue Mothe.
Marek Musz : 06.64.56.19.54
