Le Républicain de l’Essonne s’engage avec IledeFrance Terre de saveurs, organisme associé à la Région Ile-de-France et présidé par le conseiller régional Gérard Hébert, pour valoriser l’identité du territoire francilien et le faire partager par tous. Cette valorisation passe par la nouvelle marque de territoire « Produit en Ile-de-France » née en 2018. Cette marque compte d’ores et déjà 1 400 produits dont un nombre important proviennent du territoire essonnien. Ce sont ces productions du terroir de notre département que votre journal présentera chaque semaine dans cette page.
Parmi les meuniers Fouché, il y a Arsène, Georges, Maurice, Jean, Marc et Vincent. Depuis 1860, les moulins du même nom sont dirigés de père en fils. Le dernier directeur général de la famille a décidé en 2017 de co-gérer l’entreprise aux côtés de Bertrand Girardeau, dirigeant des Moulins associés dans les Pays de la Loire. « Je souhaitais un associé extérieur pour partager nos savoir-faire. »
Hugues Robert, ancien responsable de recherche et développement (R&D) aux Moulins Soufflet de Corbeil-Essonnes, succède à Vincent Fouché depuis le début de cette année. En 20 ans au poste de directeur général, il a vu l’entreprise passer de 12 à 42 employés et le chiffre d’affaires progresser de 2 millions à 11 millions d’euros. Qualifié de « très compétent et d’adorable » par le conseiller régional Gérard Hébert, l’homme de 42 ans souhaite donner plus de place à un nouveau projet familial.
Pour le meunier, « Hugues Robert a des valeurs en accord avec l’esprit de la Maison Fouché. Il souhaite s’investir dans une entreprise locale, équitable et familiale ». Le nouveau responsable se dit « ravi d’entrer dans un moulin à taille humaine ». La minoterie s’approvisionne dans « le Jardin des Blés », soit un rayon de 50 km autour du site.
Un moulin high-tech
Dès son arrivée le 6 janvier, le nouveau directeur s’est impliqué dans la modernisation de l’entreprise : « On a toujours une évolution à mener ». Vincent Fouché confirme : « Nous sommes dans un domaine où il faut rester très traditionnel et en même temps devenir très performant ».
Garantir un savoir-faire traditionnel à l’aide des hautes-technologies : mission relevée entre 2002 et 2004, où les 4/5e des bâtiments ont été démolis. Toutes les machines ont été remplacées par du matériel de dernière génération et une station de mélange totalement informatisée a été installée. Seuls les murs du bâtiment historique du XVIIIe siècle ont été conservés avec le sigle rouge « Moulins du Gué », toujours en place sur le haut de la bâtisse. Tout l’intérieur a changé : des tuyaux traversent murs et plafonds sur deux étages. « Il s’agit d’un système de transfert pneumatique avec un circuit fermé, détaille Vincent Fouché. La farine est soufflée de machine en machine. » Moulin, tamiseuse, silo de stockage… Tout est relié par ces tubes.
Pour produire 100 kg de farine, il faut 130 kg de blé. Les moulins de La Ferté-Alais ont une capacité d’écrasement de 21 000 à 22 000 tonnes par an. Les blés réceptionnés sont triés avant d’être humidifiés. Vincent Fouché se souvient : « Lorsque j’étais enfant, on utilisait l’eau de la rivière pour mouiller le blé. Aujourd’hui, nous utilisons celle de ville. » Dorénavant, la turbine immergée dans la rivière Essonne est remplacée par huit moulins à farine autonomes. « Les machines tournent de nuit sans présence humaine et il y a bien sûr des employés d’astreinte en cas de problème », explique Vincent Fouché.
La farine est ensuite filtrée dans 6 tamis. « Au-delà de 100 µ (microns), l’eau ne traverse pas les mailles, alors que la farine se faufile », indique le directeur général. Près de 80 références sortent des Moulins Fouché dont la Gâtine, reconnaissable grâce à son emballage orange fluo.
Dans l’entrepôt de stockage, des palettes de sacs sont entreposées avant d’être chargées dans l’un des camions siglés « Moulins Fouché ». « Les boulangers artisans n’ont pas de place dans leur local pour avoir du stock. Nous livrons 60 à 70 clients par jour », énumère Vincent Fouché. L’année 2019 aura été une année record en termes de rendement pour les moulins avec 15 000 tonnes de farines vendues.
2020, année du bio
Au salon Europain à Paris mi-janvier, les moulins du Sud-Essonne ont présenté sur leur stand une nouvelle farine labellisée AB (agriculture biologique). Une première pour les Fouché, attachés à leur territoire depuis leur implantation. Cette farine blanche est élaborée à partir de blé francilien dont 90 % de la production est basée en Essonne. « Notre objectif est de moudre 800 tonnes par an », précise Vincent Fouché.
Les moulins du même nom fournissent 400 artisans dont 75 % sont basés en Ile-de-France. Ils ont également des commandes à l’international : la Pologne, l’Italie ou encore la Lituanie. « Lorsqu’un boulanger débute avec un meunier, il lui reste fidèle toute sa vie, même s’il part dans un autre pays », indique le gérant. Un juste retour, car « c’est le rôle du meunier d’aider les nouveaux artisans et les repreneurs à s’installer. L’objectif est que tout le monde soit gagnant et se développe. »
L’Essonnienne moulue à La Ferté-Alais
Les moulins soutiennent aussi leurs fournisseurs de blé. Par exemple, ils ont proposé des contrats de trois ans à travers la démarche « Agri-éthique 100 % origine France » aux agriculteurs essonniens de la coopérative Ile-de-France Sud, fournisseurs de blé pour la farine Tradition L’Essonnienne. Accords reconduits pour trois nouvelles années. « A la base, tout ce projet a été imaginé par Franck Marlin, explique le président d’Ile-de-France Terre de Saveurs, Gérard Hébert. Il souhaitait proposer à la Foire de l’Essonne verte du pain local. Avec Vincent Fouché, nous avions déplacé des fours et le pétrin. »
Par la suite, la marque 100 % locale et 100 % équitable est lancée en octobre 2018 par le dernier fils Fouché. « C’est avant tout une démarche éthique pour les producteurs, car le prix est fixe sur la durée du contrat. Les grains de blé sont garantis sans pesticides et les champs sont tracés pour rensigner au maximum les consommateurs. » A ce jour, 44 clients boulangers utilisent la farine Tradition L’Essonnienne dont 26 dans le département.
• Moulins Fouché :
Moulin du Gué à La Ferté-Alais
Tél. : 01.69.90.62.80
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