Le Républicain de l’Essonne s’engage avec IledeFrance Terre de saveurs, organisme associé à la Région Ile-de-France et présidé par le conseiller régional Gérard Hébert, pour valoriser l’identité du territoire francilien et le faire partager par tous. Cette valorisation passe par la nouvelle marque de territoire « Produit en Ile-de-France » née en 2018. Cette marque compte d’ores et déjà 1 400 produits dont un nombre important proviennent du territoire essonnien.
Une chose est sûre : à lire cet article, vous ne prendrez pas de kilos. Par contre, si vous franchissez le seuil de la boulangerie-pâtisserie La Douce Tradition, confortablement installée sur la place de la Marivoise à Champcueil, et que vous dégustez les savoureuses créations d’Elodie et Jean-Guy Prompt, rien n’est moins sûr… Depuis 2014, le couple, originaire du Berry et du Nord qui a grandi en Ile-de-France, éveille les papilles dans le village. « Champcueil, c’est un village dynamique, avec une école, un gymnase et un cadre de vie agréable pour nos enfants », sourit Elodie Prompt. D’où leur choix de vivre, de s’y installer, et de donner un tournant à leur vie. Car aussi bien la boulangerie que la pâtisserie ne se sont pas imposées à eux.
« J’étais dans la gastronomie, je voulais être restaurateur mais il fallait beaucoup trop d’apports personnels pour monter son affaire, souffle Jean-Guy Prompt. Mon arrière-grand-père devait aller sur le Titanic comme cuisinier, ça m’a fait rêver quand j’étais petit. La boulangerie-pâtisserie, c’est dans le même créneau. Alors j’ai repris les études et j’ai fait un BEP en six mois, avant de faire un stage à Paris. J’ai été formé par Gérard Mulot, il m’a mis sur toutes les facettes du métier, j’ai tout vu, il m’a vraiment pris sous son aile. »
Que du fait-maison
Pour lui, être boulanger, c’est « créer, c’est partir d’un produit pour aller vers un autre, fini. C’est un métier physique, mais ça permet de rester en forme. » « Il faut aimer le client, et le produit, reprend Elodie Prompt, en charge des ventes. Si on a un rhume ou un bobo et qu’on reste chez soi, il ne faut pas faire ce métier. » Pendant les fêtes de fin d’année, ils n’ont pas chômé : « les gens étaient énervés par les grèves, ils se sont jetés sur la bouffe », sourit le boulanger.
Si La Douce Tradition veut faire du bon, elle se focalise sur le local et le fait-maison. Les farines proviennent des Moulins Fouché et Soufflet « où nous prenons uniquement les labels de proximité pour avoir une traçabilité », précise-t-elle. Cependant, pas de traces de L’Essonnienne parmi les 300 baguettes sorties chaque jour, notamment pour les écoles de Chevannes et Champcueil ou encore le distributeur à pains installé dans le village chevannais et constamment rechargé. « Les contrats ne correspondent pas, en termes de quantité, avec ce que nous passons, c’est beaucoup trop, ce n’est pas adapté » pour des « petites » boulangeries. Les fruits et légumes sont de la région, notamment via un maraîcher chevannais.
« Et toutes nos pâtisseries sont maison », reprend-elle. Pas d’inquiétude donc en voyant les nouveaux logos indiquant qu’un produit a déjà été surgelé, « mais pour avoir un choix pareil, on est obligés. Pour certains desserts, nous sommes obligés de surgeler, car il y a le temps de préparation, mais c’est toujours fait-maison. »
L’Ecureuil, « le bébé de Jean-Guy »
Un savoir-faire, marque de ces artisans locaux souvent impactés par l’installation de chaînes dans les zones commerciales. « Les grandes familles vont là-bas, mais ça ne nous touche pas car nous sommes excentrés, rétorque Jean-Guy Prompt. On ne peut pas leur en vouloir, là-bas ils font des offres avec des baguettes gratuites car ils paient la farine deux fois moins chers que nous. Mais le qualitatif n’est pas toujours au rendez-vous. C’est le jeu, mais c’est compliqué pour les boulangers. »
Alors La Douce Tradition, comme d’autres, mise tout sur la qualité. Et l’originalité. « Tous les week-ends, nous faisons un pain à la coupe, avec des recettes que j’ai mises au point, avec figues et châtaignes, des pistaches, du muesli… », reprend-il. Mais il oublie de parler de l’Ecureuil, un pain aux noix, noisettes et raisins. « C’est le bébé de Jean-Guy », plaisante Elodie Prompt. Et on ne rate pas l’Ecureuil à Champcueil, les deux apprentis de l’établissement le savent !
La galette primée
Une rigueur qui a hissé La Douce Tradition en haut… de l’affiche ! Elodie et Jean-Guy Prompt ont remporté 3 Papilles d’or en Boulangerie et 4 Papilles d’or (le maximum) en Pâtisserie, grâce à deux desserts. Et attention les yeux ! « Le BanaColada, un baba au rhum mariné dans du lait de coco avec une crème mascarpone au citron vert et bananes flambées, et l’Edelweiss, une mousse à la pistache avec un cœur coulant de myrtilles avec un craquant de riz soufflé au chocolat blanc », détaille Jean-Guy Prompt. On en salive…
Période de l’Epiphanie oblige, ils viennent aussi d’être classés dixièmes au concours de la meilleure galette de l’Essonne. « C’était notre première fois en plus, se félicite-t-il. Nous ne sommes pas sur le sens de circulation classique, alors pour nous faire connaître, nous faisons ces concours. » Jusqu’à la fin du mois de janvier, les galettes frangipane, pomme et chocolat, « toujours à base de frangipane », précise Elodie Prompt, se dégustent. « Sur commande, nous faisons ce que les clients veulent, on s’adapte. » Mais toujours avec des fèves confectionnées à Saint-Fargeau-Ponthierry. Le local, toujours le local.
• La Douce Tradition, 9, rue de la Marivoise à Champcueil
Tél. : 01.64.99.70.21
Ouvert du mardi au vendredi (7h-13h et 15h30-19h30), le samedi (7h-12h30 et 16h-19h30) et le dimanche (7h-13h)
Retrouvez cet article dans nos éditions papier et numérique du jeudi 16 janvier.
