[MISE A JOUR : Le Doyenné a reçu en novembre 2022 le prix de la meilleure table du palmarès du Fooding. // Le 6 mars 2023, les deux chefs cuisiniers se sont distingués parmi les Etoiles vertes du Guide Michelin.]
Deux chefs cuisiniers ont quitté leur restaurant sur la capitale pour en créer un dans les anciennes écuries du château de Saint-Vrain : le Doyenné.
Une adresse à noter dans la liste des restaurants de l’Essonne à découvrir. Les deux chefs australiens James Henry et Shaun Kelly ont ouvert leur restaurant appelé le Doyenné. Un établissement aux multiples facettes, car il possède sa propre ferme avec ses cochons et ses poules, son potager et bientôt son épicerie et des chambres d’hôtes. Ce grand projet a démarré il y a cinq ans.
Un restaurant avec son propre potager
Le duo a investi les lieux en 2017 pour créer le potager, le verger et les serres. Ils sont copropriétaires du bâtiment des anciennes écuries du château de Saint-Vrain, qui appartient au comte Antoine de Mortemart.
Ce mercredi 6 juillet, jour de l’inauguration du restaurant, les visiteurs sont restés bouche bée face à la beauté des lieux. La grange a été totalement réhabilitée avec de grandes baies vitrées, une cuisine ouverte sur la salle de restaurant, des tables espacées, un espace confortable où s’installer sur un canapé vintage près de la cheminée et une salle privative pour vingt convives.
Chacun a pu faire un tour libre du potager, parcourir ses allées de lavande, entrer dans la serre, longer le mur d’arbres fruitiers et savourer un verre de champagne sur la terrasse durant l’heure dorée. Le père de Shaun Kelly, présent pour l’événement, a confié très ému : « Je suis fier de mon fils, il est très fort et je lui souhaite de trouver son bonheur. Tous les gens que nous avons rencontrés sont accueillants, les visiteurs d’aujourd’hui, les voisins, tout le monde. »
La cuisine au fil des saisons
Le Doyenné veut être autosuffisant et présenter aux clients des menus « du champ à l’assiette ». Tous les légumes du potager sont à la carte. Deux menus sont proposés avec hors d’œuvre, entrée, plat et desserts : un premier à 55 euros composé de six plats et un second à 95 euros avec dix assiettes de dégustation (prix mars 2023). Tous deux déclinables en végétarien. « Dans nos réservations, il y a 50 % en menu classique et 50 % en végétarien », précise Manon Mangematin, responsable polyvalente.
Au fil des saisons, les fruits des arbres du potager seront aussi récoltés pour les menus. Quand le potager ne suffit pas, les chefs se fournissent auprès des jardins de Courances, situés à 22 km du restaurant. Les tigres du zoo saint-vrainois de Charles-René de Mortemart ont été remplacés par les cochons du Doyenné.
La salle peut accueillir jusqu’à 45 couverts. Bientôt, des récoltes du potager seront en vente dans une épicerie accessible au grand public et aux clients des chambres d’hôtes. A l’étage, les deux chefs ont prévu onze chambres dont une suite.
