Michel Roth, chef cuisinier deux étoiles, ancien chef du Ritz, meilleur ouvrier de France et Bocuse d’Or, s’est invité dans la cuisine de la clinique du moulin de Viry, mercredi 9 décembre.
Le chef aux multiples récompenses, est en partenariat avec le groupe Orpea, qui détient la clinique du moulin à Viry-Chatillon. C’est ainsi que tout débute, avec la création d’un Club des chefs. L’idée : proposer des menus variés et gourmands aux résidents des maisons de retraites et ehpad. Fort de son succès, le projet s’est exporté à Clinea, une des filiales du groupe. Voilà pourquoi Michel Roth a accepté de venir sublimer le repas du jour de la clinique.
Le chef deux étoiles revisite le repas du jour, pour donner plus de gourmandise et de visuel
Le chef Michel Roth, en pleine préparation du repas de 12h30, est aidé par la brigade de la clinique du moulin
Patrick Plisson, chef cuisinier et professeur, s’attèle à la préparation du dessert : Poire au sirop avec son chocolat chaud, amandes, cerises confites et crème anglaise
Deux étudiants de l’école hôtelière d’Etiolles sont venus rencontrer le chef Michel Roth et l’aider dans sa préparation du repas. Ils ont ainsi confectionné l’entrée classique de la cuisine et le fromage. Les deux jeunes en bac pro ont également aider aux préparations de base
Le chef Patrick Plisson, de l’école hôtelière d’Etiolles, est un ami de longue date du chef Michel Roth, ensemble ils confectionnent le plat revisité : Rôti de veau aux lentilles et oignons
Michel Roth revisite le plat : Rôti de veau avec son jus, citron confit, lentilles et ses feuilles de choux. Touche de céleri et d’agrumes
L’ancien chef du Ritz a revisité l’entrée concombre à la crème. Ce midi, les résidents dégusteront une salade de concombre avec une mimosa d’œufs, tomates et sauce à la menthe
Plus le temps passe et plus le stress monte en cuisine. Il faut envoyer 40 entrées, plats et desserts à 12h30. Pour aider le chef Michel Roth, tout le monde met la main à la pâte, même le directeur de la clinique du moulin Rémi Gauthier et le directeur de l’école hôtelière, Mr. Roux
Michel Roth demande aux élèves de reproduire son dressage et d’envoyer les assiettes. En salle, deux autres étudiants font le service
Michel Roth a un objectif : changer les repas pour les rendre plus gourmands sans augmenter le budget de la clinique. Le rendu de l’entrée concombre à la crème est spectaculaire
A 10h30 le coup d’envoi est donné. La brigade, dirigé exceptionnellement par le chef Michel Roth a deux heures pour sortir 40 plats
Aidé du chef de la clinique, Nicolas, du chef de l’école d’Etiolles, Patrick Plisson et de quatre étudiants, le chef Roth confectionne le menu du jour, en y incorporant une dose d’originalité
En ajoutant un peu d’agrumes, de choux et un peu de croustillant, le chef Michel Roth a sublimer ce plat bien connu des cantines
Pour sublimer un dessert, le dressage est très important. Le chef Michel Roth place les amandes torréfiées sur la poire au sirop
Une fois le dressage accompli, le rendu final du dessert.
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