Le Républicain de l’Essonne s’engage avec Ile-de-France Terre de saveurs, organisme associé à la région Ile-de-France présidé par le conseiller régional Gérard Hébert, pour valoriser l’identité du territoire francilien et le faire partager par tous. Cette valorisation passe par la nouvelle marque de territoire “Produit en Ile-de-France” née en 2018. Cette marque compte d’ores et déjà 1 400 produits dont un nombre important provient du territoire essonnien. Ce sont ces productions du terroir de notre département que votre journal présentera chaque semaine.
Emile et une Graine, c’est l’histoire d’amour entre six agriculteurs essonniens et la culture des légumineuses. Lentilles vertes, lentilles corail, pois chiche, quinoa… « Nos graines ont ce goût particulier, car elles sont faites avec amour ! », confie Martial Fouquet, l’un des producteurs. La bande de copains s’est lancée le défi de produire du quinoa en Ile-de-France. Et ils ont réussi !
Cette plante sacrée par les Incas vient des hauts plateaux des Andes, en Amérique du Sud. Ce n’est pas une céréale, mais un Amaranthacée de la même famille que les épinards et la betterave. Elle est connue pour être antioxydante et prévient ainsi les troubles cardiovasculaires. Le quinoa est riche en calcium, en fer, en magnésium et en vitamine B2 : une graine idéale pour les végétariens.
De l’idée d’un agriculteur à la production entre copains
L’envie de faire pousser cette graine blonde en Essonne apparaît à Itteville en 2013 chez le producteur Thierry Desforges. « Un de mes clients m’a demandé si je pouvais produire du quinoa dans mes champs pour lui éviter de prendre des graines qui ont parcouru des milliers de kilomètres pour venir en France », se souvient-il. Le “grainiculteur”, comme Emile et une Graine se définit sur son logo, décide alors de se lancer « avec des copains » et teste diverses variétés jusqu’à trouver celle qui correspondra le mieux au climat de l’Essonne : le quinoa blanc avec naturellement peu de saponine, une pellicule indigeste et amère à laver habituellement. « Cela lui donne un goût plus intense en bouche qu’une autre variété », confie Martial Fouquet.
« J’avais l’envie de me diversifier, mais pas seul : j’avais besoin de soutien », reprend Thierry Desforges. Puis sont arrivés dans l’aventure cinq associés : Martial Fouquet d’Echarcon, Nicolas Galpin d’Auvernaux, Maximilien Petit de Videlles, et Guillaume et Morgane Brierre de Soisy-sur-Ecole. Le nom d’Emile et une Graine vient d’un jeu de mots qui a mis toute l’équipe d’accord. « On voulait un ancien prénom qui revient à la mode comme le quinoa revient à la mode en France », sourit Thierry Desforges.
« Une culture incertaine et difficile »
Fin 2017, les premières récoltes de l’équipe d’Emile sont là. « On a une trentaine d’hectares pour Emile et une graine dont 18 pour le quinoa », indique Nicolas Galpin. En deux ans, 30 tonnes de quinoa ont été récoltées, « mais le rendement est faible », poursuit Guillaume Brierre. « On peut décider de retirer des plants pour avoir une meilleure qualité. Il peut y avoir aussi des maladies ou des insectes nuisibles. L’avantage d’être à plusieurs, c’est de pouvoir chacun expérimenter, relativise Morgane Brierre. Si l’un échoue, les cinq autres apprennent. On répartit les risques. » Chez ces “grainiculteurs”, les productions sont garanties sans produit phytosanitaire : « il n’y a pas d’herbicides homologués dans la culture du quinoa », justifie Guillaume Brierre.
Pour le producteur associé Maximilien Petit, c’est « une culture incertaine et difficile, mais très peu gourmande en eau contrairement à ce que l’on pourrait penser. On boit plus d’eau que le quinoa ». Tous précisent que c’est une graine très résistante. « Il faut penser que le quinoa arrive des Andes où il y a très peu de pluie », poursuit Morgane Brierre.
Produit labellisé en Ile-de-France
Cette passion pour le travail de la terre, la bande de “croqueurs de quinoa”, comme ils surnomment les spécialistes de cette graine, est prête à la partager avec le public. « Nous avons besoin du retour des clients et c’est un plaisir de les recevoir sur nos terres pour leur montrer nos méthodes de travail », s’enchante Morgane Brierre. Lors de la fête du patrimoine gourmand d’Ile-de-France à Paris les 21 et 22 septembre, « le public était enthousiaste avec notre projet d’une culture qui vient de loin dans le bassin parisien, s’enthousiasme-t-elle. Nous venons de valider une première commande pour un distributeur sur la capitale. »
Des appels d’agriculteurs motivés à l’idée d’intégrer Emile et une graine ? « Il y en a de tous les environs, mais nous avons signé le label Ile-de-France et une charte “Valeurs Parc” avec le Gâtinais français en mai dernier. On reste sur ce secteur », précise Guillaume Brierre. Deux producteurs non-associés produisent des graines pour la société basée à Soisy-sur-Ecole. Une vingtaine de points de vente proposent les sachets de quinoa et de lentilles vertes. Depuis juin, la Cueillette de Torfou les a mis en vente. « Savoir que les graines sont cultivées tout près, ça étonne les clients, remarque Antoine Poupinel, gérant de la Cueillette de Torfou. Ils sont ravis de consommer local. Les lentilles partent beaucoup mieux que le quinoa qui arrive doucement à se faire connaître. »
Le quinoa, une graine facile à cuisiner
Prochainement, Morgane Brierre souhaiterait faire germer une idée : créer des ateliers cuisine. « Le premier frein à la consommation du quinoa, c’est qu’on ne sait pas le cuisiner. » Sur la page Facebook d’Emile et une Graine, des recettes sont publiées toutes les semaines. Pour le chef Aymeric Dreux, « c’est un quinoa d’une grande qualité ». Le gérant du restaurant gastronomique Le Bouche-à-Oreille à Boutervilliers a cuisiné le quinoa en taboulé. « Durant un mois, j’ai proposé à la carte du tartare de bœuf à l’huile de noisette torréfiée accompagné d’un taboulé frais de quinoa. Dedans, il y avait des abricots secs, du citron confit, des amandes et de la coriandre ou de la menthe fraîche ». Son conseil pour la cuisson ? Faire cuire à l’eau avec du gros sel après l’avoir rincé et le cuisiner al dente. « C’est meilleur quand la graine croque sous la dent. »
• Légumineuses non-transformées disponibles en sachets de 500 g ou 5 kg
Carte des distributeurs des produits sur la page Facebook
