La clinique de psychiatrie longipontaine, du groupe Clinea-Orpea, mène un projet en collaboration avec le chef de restauration Michel Roth. Cet invité d’honneur a intégré les cuisines du site le temps d’une journée, jeudi 10 mars.
Comment sublimer un pot-au-feu, tout en respectant les régimes alimentaires de tous les résidents de la clinique et les contraintes de la restauration en collectivité ? C’est pour répondre à cette question que le chef étoilé Michel Roth, meilleur ouvrier de France, est venu partager son savoir-faire avec le personnel de cuisine de la clinique du château de Villebouzin, à Longpont-sur-Orge.
Une chef qui transmet son savoir, mais sans tout bouleverser
Il était invité, jeudi 10 mars, à se joindre à l’équipe de restauration, et c’est tous ensemble qu’ils ont réalisé un repas de qualité. Au menu : hors d’œuvre et pot-au-feu. La recette prévue à l’ordre du jour par le personnel est minutieusement respectée : «Je ne suis pas là pour tout changer mais pour aider à magnifier ce qu’ils ont déjà prévu. Nous n’allons changer aucun ingrédient aujourd’hui, simplement la façon de faire, explique-t-il. J’ai changé la coupe des légumes, ajouté du bouillon et j’essaie une autre sauce.»
Pour le dessert du jour, un carpaccio de poires accompagné de sauce caramel, Michel Roth a décidé de « magnifier » les quartiers de poires pensés par l’équipe de la clinique. Elles seront donc servies avec des morceaux du même fruit caramélisés, et la préparation sera dressée avec soin dans une petite assiette avant d’être présentée aux résidents.
De fait, le but n’est pas de servir de la haute gastronomie à chaque repas. «Ici, nous avons 80 résidents, et deux repas à leur servir par jour», indique Yann Blanc, chargé de mission restauration chez Clinea-Orpea. Innover et parfaire la qualité de la cuisine servie, oui, mais il faut respecter les conditions de la restauration de collectivité. Tout doit donc être réalisable avec le même effectif et dans les délais habituellement impartis. «C’est ce que je préfère, relever des défis, ne jamais travailler dans les mêmes conditions», glisse malicieusement Michel Roth.
– Voir notre diaporama du 10/12/2015
