Le Républicain de l’Essonne s’engage avec IledeFrance Terre de saveurs, organisme associé à la Région Ile-de-France et présidé par le conseiller régional Gérard Hébert, pour valoriser l’identité du territoire francilien et le faire partager par tous. Cette valorisation passe par la nouvelle marque de territoire « Produit en Ile-de-France » née en 2018.
Cette marque compte d’ores et déjà 1 400 produits dont un nombre important proviennent du territoire essonnien. Ce sont ces productions du terroir de notre département que votre journal présentera chaque semaine dans cette page.
Historiquement, le Gâtinais était une terre de production du safran. Il avait été introduit dans la région dans le courant du XIVe siècle, par un membre de la famille des Porchaires qui planta sur les terres de Boynes (Loiret) une poignée de bulbes rapportés d’Avignon. Les essais de culture furent si concluants que le roi Louis XIV en 1698 officialisa cette culture en Gâtinais. En 1789, le Gâtinais produisait 30 000 kg de safran par an pour tomber à 10 000 kg en 1869. En 2008, la production française, toutes régions confondues, avoisinait les 10 kg ! Cependant, la culture redémarre doucement dans presque toutes les régions.
A Puiselet-le-Marais, Joël Nolleau a été l’un des pionniers à remettre le safran au goût du jour. Nous sommes au début des années 2000 et il recherche alors à se diversifier. Après avoir mûri sa réflexion, il décide de se tourner vers le safran et lance le Safran de la Ventue. « A plus de 50 ans, il valait mieux se tourner vers une culture nécessitant un investissement moindre », se souvient-il. Aujourd’hui il cultive du safran sur une surface de 2 000 m2.
La récolte : une course contre la montre
Et le mois d’octobre est une période chargée pour ce producteur de safran. C’est en effet celle de la récolte, un travail qui ne peut être fait qu’à la main. « La récolte se fait à la main, alors que les fleurs sont à peine ouvertes. En effet, plus le safran sera protégé dans sa fleur, meilleur il sera. La cueillette se fait donc le matin avant 10h. Pour ce faire, nous prélevons la fleur d’un délicat geste de la main ou bien en s’aidant de ses ongles. La tige, fragile, casse toute seule », explique-t-il. Sur le mois d’octobre, la cueillette des fleurs de safran demande environ 25h de travail. Mais une fois ce travail effectué, le vrai travail commence.
Et c’est un vrai compte à rebours. Dès que la fleur est cueillie il faut l’émonder, c’est-à-dire prélever le pistil, composé des trois stigmates rouges de la fleur. « Il est important de réaliser cette étape dans la journée pour éviter que le pistil perde de ses qualités. Cette étape est très longue et fastidieuse, pour 1h de cueillette, environ 3h d’émondage sont à prévoir », précise Joël Nolleau. Un travail qui se fait dans le calme, avec délicatesse et pour seul outil une pince à épiler pour prélever le pistil de la fleur.
Ensuite c’est le moment du séchage. « Pendant ce processus, les filaments perdent 80% de leur masse et presque autant de leur volume. D’une assiette bien pleine il ne reste qu’un fond. Il faut ensuite laisser le safran reposer quelques mois de maturation pendant lesquels il prendra tous ses arômes pour devenir cette si précieuse épice ».
Un ingrédient incomparable en cuisine
Les fins gourmets sauront l’utiliser ensuite dans leurs plats pour leur donner une élégance unique dans le goût ou dans l’apparence. Le safran apporte en effet une belle couleur jaune-orangé aux aliments qu’il accompagne. Son arôme, très suave, ne laissera personne indifférent. Enfin, son influence sur le goût du plat est incomparable. Exhausteur de goût, le safran saura améliorer tous les plats, aussi bien sucrés que salés.
« Quelqu’un qui aime le safran peut en mettre partout », souligne Joël Nolleau. Evidemment, son utilisation devra se faire avec parcimonie. En régle générale, il faut compter un pistil par personne c’est-à-dire trois stigmates pour un plat sucré et deux pistils par personne c’est-à-dire six stigmates pour un plat salé.
Outre la vente de pistils récoltés à Puiselet-le-Marais, le Safran de la Ventue propose plusieurs produits contenant du safran qu’il produit. « Je fais fabriquer des produits le plus près possible de notre exploitation », souligne-t-il. De la moutarde, de la confiture, des pâtes, les déclinaisons du safran sont nombreuses et quasiment illimitées.
Parmi les spécialités du Safran de la Ventue, on retrouve des sachet de Petits Sablés à la poudre d’amande et au Safran de la Ventue. A déguster seuls avec le café ou accompagnés par exemple d’une crème brûlée au Safran. Il y a également les tagliatelles au safran ou encore le sirop au safran. Ce dernier est parfait pour sublimer vos plats salés comme sucrés ou à utiliser dans les cocktails Kir, Champagne et Punch, ou encore pour sucrer le thé.
