Dans le cadre des semaines du « Mangeons Local en Ile-de-France », l’Institut Jeanne d’Arc, école privée à Etampes, a mis à l’honneur son producteur de tomates, Pascal Boulay, à travers un atelier 100% rouge et gourmand.
Coiffés d’une toque et d’un tablier, des élèves de CM1 se sont initiés mardi à la cuisine des tomates. Et pas n’importe lesquelles, les tomates locales de Pascal Bolay, producteur de Saulx-les-Chartreux, étaient à l’honneur. Sous la direction du chef Frédéric Onfroy, les jeunes cuisiniers ont réalisé des recettes variées. Tomates et basilic, tomates et œuf dur, tomates et champignons, tomates, courgettes et ciboulette et le grand classique de la tomate-mozza étaient au menu. Tout ceci accompagné de vinaigrette maison bien sûr. Et n’est pas un grand artiste qui veut, certains se sont même prêté au jeu et ont soigné la présentation de leur plat. C’est beau, c’est bon et surtout c’est local.
Promouvoir la production locale
« Aujourd’hui les élèves consomment régulièrement des produits locaux. Mais ce qui manque parfois c’est de le faire savoir. On veut leur apporter la connaissance de ce qu’il y a dans l’assiette », explique le chef. « Il arrive qu’on demande aux élèves d’où viennent les tomates, ils nous répondent du frigo », mais grâce à la présence de Pascal Bolay, les jeunes cuisiniers repartent instruits : « C’est de la vraie tomate, elle pousse dans de la terre, du fumier et du compost. Il y a une saison pour la tomate ». Pour le producteur, cette association avec Sogeres c’est du gagnant-gagnant, « nous on s’engage à fournir les produits et eux ils s’engagent à nous les acheter ». Pour lui, pas de vente directe au consommateur, il fournit essentiellement de la restauration collective.
Pour Sogeres, « le souhait c’est vraiment d’apporter un produit sain issu d’un circuit court et local ». L’Essonne était, il y a des années, réputée pour sa fameuse tomate de Monthléry, « avec Pascal et sa tomate de plein champ, on a repris la tradition du département, c’est historique ce qu’il fait », explique Anne-Sophie.
Un enthousiasme partagé
Le directeur de l’établissement, Thierry Dubois s’est également glissé dans la peau d’un cuisinier. Il souligne l’implication du corps culinaire de l’établissement, « je ne leur avais pas demandé mais nos deux commis de cuisine, Caroline et Amina, sont là et sont toutes heureuses de montrer leur savoir-faire avec le chef, un vrai moment de partage ». Rappelons-le, à Etampes, tous les élèves de la maternelle au lycée bénéficient du service à table pour les repas.
La tomate semble majoritairement populaire auprès des élèves, mais a encore des points à marquer auprès de leur maîtresse, qui avoue les préférer à leur sortie de terre, ou comme le dira un des enfants « elle aime plutôt la confiture de tomates vertes ! ». C’est dans la bonne humeur que les élèves ont goûté leur plats. Ils sont ensuite repartis avec leurs tomates et un livret des recettes réalisées.
